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2013-04-24:   【カキと食中毒】
2013-04-24:   【食材利用】
2013-04-24:   【日本での主な食用種】
2013-04-24:   【牡蠣】

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【カキと食中毒】

007 古来より食べられてきたカキですが、その一方で「あたる」食品としても知られています。カキの食中毒が注目されるのは非加熱状態で食べられる機会が多いことと関係しています。 現代の日本国内で流通している生食用のカキは、極力食中毒を回避するために生産・流通段階で対策がとられています。 生食用として販売されるカキには加工基準が設けられており、さらにカキそのものを対象として規格基準が設けられています。 さらに、保存基準、表示基準も規定されています。具体的には、加工基準としては、食品衛生法により大腸菌群最確数が一定以下の海域で採取されたもの、それ以外の海域で採取されたものであって、大腸菌群最確数が一定以下の海水、または塩分濃度3%の人工塩水を用い、かつ、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化したもののどちらかであることが規定されています。 また、規格基準としては、細菌数E.coli(大腸菌)最確数、V. parahaemolyticus(腸炎ビブリオ)最確数も規定されています。これらに加えさらに厳しい指導基準を各生産地域が設けている場合もあります。 なお、生食用カキの上記加工基準を満たすために、紫外線殺菌された海水中や人工海水などを充分に循環させた環境下にて絶食状態として数日間飼育される場合があります。この場合、貝表面や貝内部に取り込まれた細菌の大部分を貝内から排出させほぼ無菌状態になることとは引き替えに、同様の処理がされていないものに比べ身が痩せてしまうこともあるとされています。 現代において、食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒、細菌(腸炎ビブリオ、大腸菌)とウイルス(特にノロウイルス)がよく知られているが、どの原因も生育環境(海水)に由来するものであり、二枚貝特有の摂餌行動などによって貝内部、特に消化器官(中腸腺など)に取り込まれ濃縮されるものです。 食中毒の予防のために留意すべきことは、 ・貝毒以外は十分に加熱することで食中毒を回避できる ・カキを含むいずれの二枚貝も、同様の処理で食用にする限り食中毒の危険度に関しては変わらない という点である。

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